2011/11/13

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EMOの”お父さんのハンバーグ”レシピ

category - レシピ
2011/ 11/ 13
                 
先週は精神的に厳しい仕事が多かった!また、先々週からひいている風邪が抜けず、あまり体調が良くなかった!

と言うことで、今週末はゆっくり休むことにした。

昨日は朝起きるとすぐに、女房とその日の夕食と翌日の夕食のメニューについて交渉し、ハンバーグとカレーを私が作ることになった。

私は、料理をしているとストレス発散ができるのだ!

まず、当日のハンバーグ!
先日行った「東京ミートレア」の「GOLD RU$H」のハンバーグを意識して、牛肉味の強いハンバーグを作ることにした。

翌日の夕食、カレーについても、一晩置いたカレーの方が断然おいしいいので、ハンバーグと同時に作ることにした。
(カレーについては、次回につぶやくことにする。)

さて、ハンバーグの話題に戻すが、当ブログでも以前に書いたが、私の作るハンバーグは、我が家では「お父さんのハンバーグ」として子供たちには人気のメニューだ!
女房からは、でかすぎるのでいつも怒られているが…

いつも作っているハンバーグは、普通にスーパーで売っている「牛・豚合挽肉」を使って作っているのだが、先日食べた「GOLD RU$H」のハンバーグがおいしかったので、牛肉味をもっと効かせたハンバーグとすることにした!

どうやって牛肉味を効かせるか?

普通に考えれば、牛挽肉だけで作れば良いのだが、牛100%のハンバーグより、豚肉の混ざった方が味も舌触りも柔らかくなる!私は100%ビーフより豚肉入の方が好きなのだ!

そこで考えたのが、「しうまい」のレシピで使った塊肉をチョッパーで細くする手法で、いつもの牛・豚合挽肉に細かくした牛肉を追加し、牛肉味を追加しようと言うものだ!

本当は牛も豚も部位を選んで、塊から挽肉にしたかったのだが、明らかに挽肉のほうが安いので、追加の牛肉だけ塊とした。
また、実際には、塊よりスライスしたものの方が安かったので、スライス、しかも割引のある肉をチョイスした。

割引のある肉を選んだのは、経済的な意味も大きいが、「肉は腐る直前がうまい」とよく言われるように肉は熟成した方がうまい(1日古いだけではたいして変わらないだろうが…)と考えているからだ!「エイジングビーフ」とか高いよね!

さて、それでは「お父さんのハンバーグ」のレシピを紹介していこう!

≪ 用意するもの ≫ 当日の夕食用4個、お弁当用4個 分

・牛豚合挽肉(牛7:豚3) 1kg
・牛カルビ焼肉用     150g
・牛肩ローススライス肉  350g
・牛脂            2個
・たまねぎ(大)       5個
・卵             2個
・パン粉 カップ半分
・牛乳 100cc
・塩、こしょう、ナツメグ

【 使用した肉 】

バーグ3

※塊肉はロースでも肩ロースでもバラでも好みで良い。安いステーキ肉なども良いかも…
※レシピとして紹介するので今回使った量をおおよそで量ったが、いつもは適当なので、あくまで参考程度にしてくださいね!「料理は適当!」これ大事!!

≪ 作り方 ≫ 

1.たまねぎをみじん切りする。

【 たまねぎ(切る前、みじん切り後) 】

バーグ1

バーグ2

バーグ4.5
翌日の夕食メニュー カレーと同時調理中です!

2.フライパンに牛脂を溶かし、みじん切りしたたまねぎを入れ、あめ色たまねぎをつくる。この際、最初は強めの火でも良いが、徐々に焦げやすくなるので、火を弱めて炒める。

【 あめ色たまねぎ 】

バーグ5

※お父さんのハンバーグは、あめ色玉ねぎで味が決まるのだ!

※ここまでするのに1時間ちょっと掛かった。「料理は愛!料理は根気!」

3.あめ色たまねぎを常温まで冷ます間に、牛カルビ焼肉用、牛肩ロース肉をチョッパーで細くする。

【 細かくした牛肉 】

バーグ4

4.パン粉カップ半分に牛乳100ccを注ぎ、パン粉をしっとりさせておく。

5.細かくした牛肉と牛豚合挽肉、冷ませたあめ色たまねぎ、しっとりさせたパン粉をボールに入れ、その上にたまご2個を割入れる。

6.5に塩、こしょう、ナツメグを適量ふり入れる。
(マヨネーズを大さじ2程度、入れると肉汁があふれるなどとも…)

7.6を良く混ぜ合わせる。

【 混ぜ合わせたハンバーグの種 】

バーグ6

8.ハンバーグの種を両手でキャッチボールするようにハンバーグ内の空気を抜きながら形成する。この際、手にサラダ油を塗っておくと手に付かない。

※ハンバーグは焼くと真ん中が膨らむので、真ん中の部分を凹ませると良い。

9.フライパンにサラダ油をひき熱したら、形成したハンバーグを入れる。

バーグ7

10.はじめはやや強めの火でハンバーグの片面に焼き色を入れる。

11.片面が焼けたら裏返し、フライパンの蓋をし、中火で蒸し焼きする。

12.あとは、フライパンを動かし、フライパンに満遍なく火が回るようにし、焼き過ぎに気を付けて、焼き上がりを待つ。

よく、「ハンバーグに竹串をさし、透明な肉汁が出たら焼き上がり」と言うが、これではせっかくの肉汁が出てしまいますので、私はお薦めしません。焼きは経験です。

【 お弁当用ハンバーグ 】

バーグ8

【 お父さんのハンバーグ 】

バーグ9

最後にソースであるが、我が家はハンバーグを焼いているときに同時に作っている。
まず、鍋に赤ワインを150cc程度入れ熱し、アルコール分を飛ばす。ケチャップ適量を足し更に熱し、最後にウスターソース100cc位を入れ、更に熱し、とろ火に掛けておく。
ハンバーグが焼けたら、ハンバーグから出た肉汁等をソースの鍋に移しよく混ぜ合わせて出来上がり。
※写真のソースは、最後だったので脂分が多かった!

ぜひぜひ、やって味噌!!


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