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EMOの”お父さんのハンバーグ”レシピ
category - レシピ
2011/
11/
13先週は精神的に厳しい仕事が多かった！また、先々週からひいている風邪が抜けず、あまり体調が良くなかった！
と言うことで、今週末はゆっくり休むことにした。
昨日は朝起きるとすぐに、女房とその日の夕食と翌日の夕食のメニューについて交渉し、ハンバーグとカレーを私が作ることになった。
私は、料理をしているとストレス発散ができるのだ！
まず、当日のハンバーグ！
先日行った「東京ミートレア」の「GOLD RU$H」のハンバーグを意識して、牛肉味の強いハンバーグを作ることにした。
翌日の夕食、カレーについても、一晩置いたカレーの方が断然おいしいいので、ハンバーグと同時に作ることにした。
（カレーについては、次回につぶやくことにする。）
さて、ハンバーグの話題に戻すが、当ブログでも以前に書いたが、私の作るハンバーグは、我が家では「お父さんのハンバーグ」として子供たちには人気のメニューだ！
女房からは、でかすぎるのでいつも怒られているが…
いつも作っているハンバーグは、普通にスーパーで売っている「牛・豚合挽肉」を使って作っているのだが、先日食べた「GOLD RU$H」のハンバーグがおいしかったので、牛肉味をもっと効かせたハンバーグとすることにした！
どうやって牛肉味を効かせるか？
普通に考えれば、牛挽肉だけで作れば良いのだが、牛１００％のハンバーグより、豚肉の混ざった方が味も舌触りも柔らかくなる！私は１００％ビーフより豚肉入の方が好きなのだ！
そこで考えたのが、「しうまい」のレシピで使った塊肉をチョッパーで細くする手法で、いつもの牛・豚合挽肉に細かくした牛肉を追加し、牛肉味を追加しようと言うものだ！
本当は牛も豚も部位を選んで、塊から挽肉にしたかったのだが、明らかに挽肉のほうが安いので、追加の牛肉だけ塊とした。
また、実際には、塊よりスライスしたものの方が安かったので、スライス、しかも割引のある肉をチョイスした。
割引のある肉を選んだのは、経済的な意味も大きいが、「肉は腐る直前がうまい」とよく言われるように肉は熟成した方がうまい（１日古いだけではたいして変わらないだろうが…）と考えているからだ！「エイジングビーフ」とか高いよね！
さて、それでは「お父さんのハンバーグ」のレシピを紹介していこう！
≪ 用意するもの ≫ 当日の夕食用４個、お弁当用４個 分
・牛豚合挽肉（牛７：豚３） １ｋｇ
・牛カルビ焼肉用 １５０ｇ
・牛肩ローススライス肉 ３５０ｇ
・牛脂 ２個
・たまねぎ（大） ５個
・卵 ２個
・パン粉 カップ半分
・牛乳 １００cc
・塩、こしょう、ナツメグ
【 使用した肉 】
※塊肉はロースでも肩ロースでもバラでも好みで良い。安いステーキ肉なども良いかも…
※レシピとして紹介するので今回使った量をおおよそで量ったが、いつもは適当なので、あくまで参考程度にしてくださいね！「料理は適当！」これ大事！！
≪ 作り方 ≫
１．たまねぎをみじん切りする。
【 たまねぎ（切る前、みじん切り後） 】
翌日の夕食メニュー カレーと同時調理中です！
２．フライパンに牛脂を溶かし、みじん切りしたたまねぎを入れ、あめ色たまねぎをつくる。この際、最初は強めの火でも良いが、徐々に焦げやすくなるので、火を弱めて炒める。
【 あめ色たまねぎ 】
※お父さんのハンバーグは、あめ色玉ねぎで味が決まるのだ！
※ここまでするのに１時間ちょっと掛かった。「料理は愛！料理は根気！」
３．あめ色たまねぎを常温まで冷ます間に、牛カルビ焼肉用、牛肩ロース肉をチョッパーで細くする。
【 細かくした牛肉 】
４．パン粉カップ半分に牛乳１００ccを注ぎ、パン粉をしっとりさせておく。
５．細かくした牛肉と牛豚合挽肉、冷ませたあめ色たまねぎ、しっとりさせたパン粉をボールに入れ、その上にたまご２個を割入れる。
６．５に塩、こしょう、ナツメグを適量ふり入れる。
（マヨネーズを大さじ２程度、入れると肉汁があふれるなどとも…）
７．６を良く混ぜ合わせる。
【 混ぜ合わせたハンバーグの種 】
８．ハンバーグの種を両手でキャッチボールするようにハンバーグ内の空気を抜きながら形成する。この際、手にサラダ油を塗っておくと手に付かない。
※ハンバーグは焼くと真ん中が膨らむので、真ん中の部分を凹ませると良い。
９．フライパンにサラダ油をひき熱したら、形成したハンバーグを入れる。
１０．はじめはやや強めの火でハンバーグの片面に焼き色を入れる。
１１．片面が焼けたら裏返し、フライパンの蓋をし、中火で蒸し焼きする。
１２．あとは、フライパンを動かし、フライパンに満遍なく火が回るようにし、焼き過ぎに気を付けて、焼き上がりを待つ。
よく、「ハンバーグに竹串をさし、透明な肉汁が出たら焼き上がり」と言うが、これではせっかくの肉汁が出てしまいますので、私はお薦めしません。焼きは経験です。
【 お弁当用ハンバーグ 】
【 お父さんのハンバーグ 】
最後にソースであるが、我が家はハンバーグを焼いているときに同時に作っている。
まず、鍋に赤ワインを150cc程度入れ熱し、アルコール分を飛ばす。ケチャップ適量を足し更に熱し、最後にウスターソース100cc位を入れ、更に熱し、とろ火に掛けておく。
ハンバーグが焼けたら、ハンバーグから出た肉汁等をソースの鍋に移しよく混ぜ合わせて出来上がり。
※写真のソースは、最後だったので脂分が多かった！
ぜひぜひ、やって味噌！！
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と言うことで、今週末はゆっくり休むことにした。
昨日は朝起きるとすぐに、女房とその日の夕食と翌日の夕食のメニューについて交渉し、ハンバーグとカレーを私が作ることになった。
私は、料理をしているとストレス発散ができるのだ！
まず、当日のハンバーグ！
先日行った「東京ミートレア」の「GOLD RU$H」のハンバーグを意識して、牛肉味の強いハンバーグを作ることにした。
翌日の夕食、カレーについても、一晩置いたカレーの方が断然おいしいいので、ハンバーグと同時に作ることにした。
（カレーについては、次回につぶやくことにする。）
さて、ハンバーグの話題に戻すが、当ブログでも以前に書いたが、私の作るハンバーグは、我が家では「お父さんのハンバーグ」として子供たちには人気のメニューだ！
女房からは、でかすぎるのでいつも怒られているが…
いつも作っているハンバーグは、普通にスーパーで売っている「牛・豚合挽肉」を使って作っているのだが、先日食べた「GOLD RU$H」のハンバーグがおいしかったので、牛肉味をもっと効かせたハンバーグとすることにした！
どうやって牛肉味を効かせるか？
普通に考えれば、牛挽肉だけで作れば良いのだが、牛１００％のハンバーグより、豚肉の混ざった方が味も舌触りも柔らかくなる！私は１００％ビーフより豚肉入の方が好きなのだ！
そこで考えたのが、「しうまい」のレシピで使った塊肉をチョッパーで細くする手法で、いつもの牛・豚合挽肉に細かくした牛肉を追加し、牛肉味を追加しようと言うものだ！
本当は牛も豚も部位を選んで、塊から挽肉にしたかったのだが、明らかに挽肉のほうが安いので、追加の牛肉だけ塊とした。
また、実際には、塊よりスライスしたものの方が安かったので、スライス、しかも割引のある肉をチョイスした。
割引のある肉を選んだのは、経済的な意味も大きいが、「肉は腐る直前がうまい」とよく言われるように肉は熟成した方がうまい（１日古いだけではたいして変わらないだろうが…）と考えているからだ！「エイジングビーフ」とか高いよね！
さて、それでは「お父さんのハンバーグ」のレシピを紹介していこう！
≪ 用意するもの ≫ 当日の夕食用４個、お弁当用４個 分
・牛豚合挽肉（牛７：豚３） １ｋｇ
・牛カルビ焼肉用 １５０ｇ
・牛肩ローススライス肉 ３５０ｇ
・牛脂 ２個
・たまねぎ（大） ５個
・卵 ２個
・パン粉 カップ半分
・牛乳 １００cc
・塩、こしょう、ナツメグ
【 使用した肉 】
※塊肉はロースでも肩ロースでもバラでも好みで良い。安いステーキ肉なども良いかも…
※レシピとして紹介するので今回使った量をおおよそで量ったが、いつもは適当なので、あくまで参考程度にしてくださいね！「料理は適当！」これ大事！！
≪ 作り方 ≫
１．たまねぎをみじん切りする。
【 たまねぎ（切る前、みじん切り後） 】
翌日の夕食メニュー カレーと同時調理中です！
２．フライパンに牛脂を溶かし、みじん切りしたたまねぎを入れ、あめ色たまねぎをつくる。この際、最初は強めの火でも良いが、徐々に焦げやすくなるので、火を弱めて炒める。
【 あめ色たまねぎ 】
※お父さんのハンバーグは、あめ色玉ねぎで味が決まるのだ！
※ここまでするのに１時間ちょっと掛かった。「料理は愛！料理は根気！」
３．あめ色たまねぎを常温まで冷ます間に、牛カルビ焼肉用、牛肩ロース肉をチョッパーで細くする。
【 細かくした牛肉 】
４．パン粉カップ半分に牛乳１００ccを注ぎ、パン粉をしっとりさせておく。
５．細かくした牛肉と牛豚合挽肉、冷ませたあめ色たまねぎ、しっとりさせたパン粉をボールに入れ、その上にたまご２個を割入れる。
６．５に塩、こしょう、ナツメグを適量ふり入れる。
（マヨネーズを大さじ２程度、入れると肉汁があふれるなどとも…）
７．６を良く混ぜ合わせる。
【 混ぜ合わせたハンバーグの種 】
８．ハンバーグの種を両手でキャッチボールするようにハンバーグ内の空気を抜きながら形成する。この際、手にサラダ油を塗っておくと手に付かない。
※ハンバーグは焼くと真ん中が膨らむので、真ん中の部分を凹ませると良い。
９．フライパンにサラダ油をひき熱したら、形成したハンバーグを入れる。
１０．はじめはやや強めの火でハンバーグの片面に焼き色を入れる。
１１．片面が焼けたら裏返し、フライパンの蓋をし、中火で蒸し焼きする。
１２．あとは、フライパンを動かし、フライパンに満遍なく火が回るようにし、焼き過ぎに気を付けて、焼き上がりを待つ。
よく、「ハンバーグに竹串をさし、透明な肉汁が出たら焼き上がり」と言うが、これではせっかくの肉汁が出てしまいますので、私はお薦めしません。焼きは経験です。
【 お弁当用ハンバーグ 】
【 お父さんのハンバーグ 】
最後にソースであるが、我が家はハンバーグを焼いているときに同時に作っている。
まず、鍋に赤ワインを150cc程度入れ熱し、アルコール分を飛ばす。ケチャップ適量を足し更に熱し、最後にウスターソース100cc位を入れ、更に熱し、とろ火に掛けておく。
ハンバーグが焼けたら、ハンバーグから出た肉汁等をソースの鍋に移しよく混ぜ合わせて出来上がり。
※写真のソースは、最後だったので脂分が多かった！
ぜひぜひ、やって味噌！！
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