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「コンフィの手法を使った鶏皮ポン酢」のレシピ！！
category - レシピ
2013/
02/
10おはようございます！
肉の御仁です！
先週の週末に鴨モモ肉のコンフィを仕込んだ！
“コンフィ”は低温の脂でじっくり火を入れる、フランス料理の調理法である！
コンフィにすることで、食材の風味をよくし、なおかつ保存性を上げることが出来る！
但し、脂を低温に保つことは結構難しく、また、面倒な調理法である！
今も冷蔵庫の中でラードの塊の中で鴨モモ肉は眠っている！
そう言えば、昔、山岳部だったころ、野菜や肉を脂で炒めて固めた「ペミカン」を作って、よく山行に持っていったような気がする！
脂で固めて保存する手法は「コンフィ」も「ペミカン」も一緒だ！
「ペミカン」はあまり美味しかった記憶はないが、「コンフィ」はどうだろう！
「鴨のコンフィ」は、今夜あたり、弱火で焼いて、食してみようと思う！
さて、「鴨のコンフィ」の話題は明日またつぶやくこととして、今日のつぶやきは「鶏皮ポン酢」のレシピを！
「鶏皮ポン酢」のレシピは拙ブログでは既に２回ほどつぶやいているが、今日のレシピは今までとはちょっと違う！
「コンフィ」の手法を使った「鶏皮ポン酢」だ！
そもそも、なぜ「鴨のコンフィ」だ、「コンフィの手法を使った鶏皮ポン酢」だと「コンフィ」にはまっているかと言うと、先日お邪魔した国分寺駅近くにある「国分寺 翔」さんでいただいた「鴨皮ポン酢」が非常に美味しく、この「鴨皮ポン酢」の作り方が「コンフィ」の手法を使っているとマスターに伺ったからだ！
本当は非常に美味しかった「国分寺 翔」さんの「鴨皮ポン酢」を真似て作りたかったのであるが、なかなか鴨皮が入手できず、「鴨のコンフィ」「コンフィの手法を使った鶏皮ポン酢」になったのだ！
コンフィは低温の動物の脂でじっくり火を入れる料理であるが、「鴨のコンフィ」は「鴨の脂」で作るのが美味いとされる！
ならば、「鶏皮のコンフィ」は「鶏油（チー油）」で作れば美味いのではと閃いた！！
冷蔵庫には昨年末に「鶏皮ポン酢」を作った際に出た「鶏油」がある！
そこで、「コンフィの手法を使った鶏皮ポン酢」を作ることにした！
それでは、レシピを紹介しよう！
【 用意するもの 】
・鶏皮 ３００グラム
・鶏油 ２００ＣＣ
・長ネギ １本
・ポン酢 適量
【 作り方 】
１．鍋に「鶏油」を入れ、９０度になるまで熱する。
２．「鶏油」が９０度になったら、鶏皮を鍋に入れ、「鶏脂」が９０度を超えないよう火加減をしながら、１時間半程度煮る。
３．鶏皮を保存容器に上げ、「鶏油」を漉しながら保存容器の鶏皮に掛ける。
４．粗熱を取ったら、冷蔵庫に入れ保存する。
５．数日後、冷蔵庫から保存容器を取り出し、９０度に熱したお湯で湯煎し、固まった「鶏油」を溶かし、鶏皮のみ取り出す。
※鶏皮を取り出した「鶏油」は漉した後、別の容器で保存して、ラーメンやチャーハンなどの調理に使うとコクが増すよ！！
６．別の鍋で９０度に熱したお湯に鶏皮を入れて熱し、鶏皮についた余分な「鶏油」を落とす。
７．鶏皮の水分を落としたら、細切りにして、長ネギの小口切りとポン酢と合わせ、冷蔵庫で６時間程度寝かす。
８．小皿に装ってさぁ！召し上がれ！
※今日はエクストラネギとして、小ネギの小口切りを掛けてみました！
今までに紹介していた炒めたり、グツグツ煮たりした「鶏皮ポン酢」より更に「しっとり」「プリップリッ！」な食感が楽しめます！
コンフィは脂の温度管理が大変ですが、誰にでも出来ます！
ぜひ、一度「コンフィの手法を使った鶏皮ポン酢」、作って味噌！！
「プリップリッ！」ですよ！！
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肉の御仁です！
先週の週末に鴨モモ肉のコンフィを仕込んだ！
“コンフィ”は低温の脂でじっくり火を入れる、フランス料理の調理法である！
コンフィにすることで、食材の風味をよくし、なおかつ保存性を上げることが出来る！
但し、脂を低温に保つことは結構難しく、また、面倒な調理法である！
今も冷蔵庫の中でラードの塊の中で鴨モモ肉は眠っている！
そう言えば、昔、山岳部だったころ、野菜や肉を脂で炒めて固めた「ペミカン」を作って、よく山行に持っていったような気がする！
脂で固めて保存する手法は「コンフィ」も「ペミカン」も一緒だ！
「ペミカン」はあまり美味しかった記憶はないが、「コンフィ」はどうだろう！
「鴨のコンフィ」は、今夜あたり、弱火で焼いて、食してみようと思う！
さて、「鴨のコンフィ」の話題は明日またつぶやくこととして、今日のつぶやきは「鶏皮ポン酢」のレシピを！
「鶏皮ポン酢」のレシピは拙ブログでは既に２回ほどつぶやいているが、今日のレシピは今までとはちょっと違う！
「コンフィ」の手法を使った「鶏皮ポン酢」だ！
そもそも、なぜ「鴨のコンフィ」だ、「コンフィの手法を使った鶏皮ポン酢」だと「コンフィ」にはまっているかと言うと、先日お邪魔した国分寺駅近くにある「国分寺 翔」さんでいただいた「鴨皮ポン酢」が非常に美味しく、この「鴨皮ポン酢」の作り方が「コンフィ」の手法を使っているとマスターに伺ったからだ！
本当は非常に美味しかった「国分寺 翔」さんの「鴨皮ポン酢」を真似て作りたかったのであるが、なかなか鴨皮が入手できず、「鴨のコンフィ」「コンフィの手法を使った鶏皮ポン酢」になったのだ！
コンフィは低温の動物の脂でじっくり火を入れる料理であるが、「鴨のコンフィ」は「鴨の脂」で作るのが美味いとされる！
ならば、「鶏皮のコンフィ」は「鶏油（チー油）」で作れば美味いのではと閃いた！！
冷蔵庫には昨年末に「鶏皮ポン酢」を作った際に出た「鶏油」がある！
そこで、「コンフィの手法を使った鶏皮ポン酢」を作ることにした！
それでは、レシピを紹介しよう！
【 用意するもの 】
・鶏皮 ３００グラム
・鶏油 ２００ＣＣ
・長ネギ １本
・ポン酢 適量
【 作り方 】
１．鍋に「鶏油」を入れ、９０度になるまで熱する。
２．「鶏油」が９０度になったら、鶏皮を鍋に入れ、「鶏脂」が９０度を超えないよう火加減をしながら、１時間半程度煮る。
３．鶏皮を保存容器に上げ、「鶏油」を漉しながら保存容器の鶏皮に掛ける。
４．粗熱を取ったら、冷蔵庫に入れ保存する。
５．数日後、冷蔵庫から保存容器を取り出し、９０度に熱したお湯で湯煎し、固まった「鶏油」を溶かし、鶏皮のみ取り出す。
※鶏皮を取り出した「鶏油」は漉した後、別の容器で保存して、ラーメンやチャーハンなどの調理に使うとコクが増すよ！！
６．別の鍋で９０度に熱したお湯に鶏皮を入れて熱し、鶏皮についた余分な「鶏油」を落とす。
７．鶏皮の水分を落としたら、細切りにして、長ネギの小口切りとポン酢と合わせ、冷蔵庫で６時間程度寝かす。
８．小皿に装ってさぁ！召し上がれ！
※今日はエクストラネギとして、小ネギの小口切りを掛けてみました！
今までに紹介していた炒めたり、グツグツ煮たりした「鶏皮ポン酢」より更に「しっとり」「プリップリッ！」な食感が楽しめます！
コンフィは脂の温度管理が大変ですが、誰にでも出来ます！
ぜひ、一度「コンフィの手法を使った鶏皮ポン酢」、作って味噌！！
「プリップリッ！」ですよ！！
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