2013/02/10

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「コンフィの手法を使った鶏皮ポン酢」のレシピ!!

category - レシピ
2013/ 02/ 10
                 
おはようございます!
肉の御仁です!

先週の週末に鴨モモ肉のコンフィを仕込んだ!

“コンフィ”は低温の脂でじっくり火を入れる、フランス料理の調理法である!

コンフィにすることで、食材の風味をよくし、なおかつ保存性を上げることが出来る!
但し、脂を低温に保つことは結構難しく、また、面倒な調理法である!

今も冷蔵庫の中でラードの塊の中で鴨モモ肉は眠っている!

そう言えば、昔、山岳部だったころ、野菜や肉を脂で炒めて固めた「ペミカン」を作って、よく山行に持っていったような気がする!

脂で固めて保存する手法は「コンフィ」も「ペミカン」も一緒だ!

「ペミカン」はあまり美味しかった記憶はないが、「コンフィ」はどうだろう!

「鴨のコンフィ」は、今夜あたり、弱火で焼いて、食してみようと思う!

さて、「鴨のコンフィ」の話題は明日またつぶやくこととして、今日のつぶやきは「鶏皮ポン酢」のレシピを!

皮ポン

「鶏皮ポン酢」のレシピは拙ブログでは既に2回ほどつぶやいているが、今日のレシピは今までとはちょっと違う!

「コンフィ」の手法を使った「鶏皮ポン酢」だ!

そもそも、なぜ「鴨のコンフィ」だ、「コンフィの手法を使った鶏皮ポン酢」だと「コンフィ」にはまっているかと言うと、先日お邪魔した国分寺駅近くにある「国分寺 翔」さんでいただいた「鴨皮ポン酢」が非常に美味しく、この「鴨皮ポン酢」の作り方が「コンフィ」の手法を使っているとマスターに伺ったからだ!

鴨皮ポン酢

本当は非常に美味しかった「国分寺 翔」さんの「鴨皮ポン酢」を真似て作りたかったのであるが、なかなか鴨皮が入手できず、「鴨のコンフィ」「コンフィの手法を使った鶏皮ポン酢」になったのだ!

コンフィは低温の動物の脂でじっくり火を入れる料理であるが、「鴨のコンフィ」は「鴨の脂」で作るのが美味いとされる!

ならば、「鶏皮のコンフィ」は「鶏油(チー油)」で作れば美味いのではと閃いた!!

冷蔵庫には昨年末に「鶏皮ポン酢」を作った際に出た「鶏油」がある!

そこで、「コンフィの手法を使った鶏皮ポン酢」を作ることにした!

それでは、レシピを紹介しよう!

【 用意するもの 】

・鶏皮  300グラム

皮ポン1

・鶏油  200CC

・長ネギ 1本

・ポン酢 適量

【 作り方 】

1.鍋に「鶏油」を入れ、90度になるまで熱する。

皮ポン2

2.「鶏油」が90度になったら、鶏皮を鍋に入れ、「鶏脂」が90度を超えないよう火加減をしながら、1時間半程度煮る。

皮ポン4

皮ポン3

皮ポン5

3.鶏皮を保存容器に上げ、「鶏油」を漉しながら保存容器の鶏皮に掛ける。

皮ポン6

4.粗熱を取ったら、冷蔵庫に入れ保存する。

5.数日後、冷蔵庫から保存容器を取り出し、90度に熱したお湯で湯煎し、固まった「鶏油」を溶かし、鶏皮のみ取り出す。

皮ポン7

皮ポン8

皮ポン9

※鶏皮を取り出した「鶏油」は漉した後、別の容器で保存して、ラーメンやチャーハンなどの調理に使うとコクが増すよ!!

皮ポン11

6.別の鍋で90度に熱したお湯に鶏皮を入れて熱し、鶏皮についた余分な「鶏油」を落とす。

皮ポン10

7.鶏皮の水分を落としたら、細切りにして、長ネギの小口切りとポン酢と合わせ、冷蔵庫で6時間程度寝かす。

皮ポン12

皮ポン13

皮ポン14

皮ポン15

8.小皿に装ってさぁ!召し上がれ!

皮ポン

※今日はエクストラネギとして、小ネギの小口切りを掛けてみました!

今までに紹介していた炒めたり、グツグツ煮たりした「鶏皮ポン酢」より更に「しっとり」「プリップリッ!」な食感が楽しめます!

コンフィは脂の温度管理が大変ですが、誰にでも出来ます!

ぜひ、一度「コンフィの手法を使った鶏皮ポン酢」、作って味噌!!

「プリップリッ!」ですよ!!


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