2013/01/03

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”A5級”でローストビーフ!(歩留等級と肉質等級)

category - そのた食べ物
2013/ 01/ 03
                 
こんにちは!
肉の御仁です!

今日もとっても良い天気!

肉の御仁の体調も随分良くなりました!

昨日もあまりお酒を飲めず、また、大好きなお肉にも食指が動きませんでした!

そこで最終兵器「にんにく」をと言う事で、にんにくたっぷりの「ガーリックポテト」を作って食べました!

みじん切りから乱切りと大小様々な大きさに切ったにんにくをオリーブオイルを引いたフライパンで弱火でじっくり炒める!

同時に、ウォーターオーブンで薄くサラダ油を塗した、くし型切りしたじゃがいもを約30分焼く!

これをフライパンで合わせて炒め、最後に軽く塩を振って出来上がり!

これが思った以上に美味く、久々にまとまった量の食事を摂りました!

この「ガーリックポテト」のレシピはまた今度つぶやこう!

「ガーリックポテト」の御陰か、今日は朝から箱根駅伝を観戦しつつ、「伊佐大泉」の薄い水割りを!

気がつけば、御用納めを終えて、6日間のお休みも今日が最終日!

本当に何もしないで年を越し、新しい年を迎えてからも何もしていない!

明日は御用始め!

まあ、1日働けば、また2日休み!

今年も前向きに、せっかちにテキパキと仕事をこなしていこうかね!

さて、今日も「グルメなブログ!」「タメになるブログ!」“肉の御仁のひとりごと”

ちょっとタメになる肉の話をつぶやこう!

今年も年末に「ローストビーフ」を焼いた!

正月ローストビーフ9

正月ローストビーフ7

12月30日に駅ビルの地下にあるお肉屋さんへ良い肉を求め、出撃した!

がしかし、少し遅かったか!

気に入った肉はない!

良いサシの入ったブロックは小さく、大きいものは1本のみ!

しかも2キロ以上ある大物だ!

お店の方に「他にはないの??」と聞くが、「出ているだけ!」とのつれない返事!

駅ビルの地下食品売り場は人でごった返している!

今日は買い出しの後に横浜で同業者との忘年会に行かなければならない!

他に買いに行く時間もないし、多分、この近辺ではこの肉屋が一番良い肉を扱っている!

仕方がない!大きなブロックを1キロに切ってもらう!

正月ローストビーフ1

肉の御仁的にはサシの入りが少ないが、一応、和牛A3ランクだ!

「他に御用は??」と店員さん!

「鴨ロースを一本!」と肉の御仁!

「鴨はむね肉しか残ってません」と店員さん!

ガ〜〜〜ン!今年は「鴨のロースト」を焼こうと楽しみにしていたのに…(´;ω;`)

何日か前には何枚も美味しそうな「鴨ロース肉」がショーウインドウの中に並んでいたのに…

途方に暮れていると、凄いサシの入ったブロック肉が肉の御仁の目に留まった!

正月ローストビーフ3

500グラムくらいのブロック肉に「黒毛和牛」「5等級」の文字が…

「鴨ローストの代わりは、A5級のローストビーフにしよう!」頭の中に閃いた!

さて、ここでタメになるブログ!“肉の御仁のひとりごと”!!

「A5ランクって何???」

そう、良く焼肉屋さんとかステーキ屋さんで「国産和牛 A5ランク使用!」などと高級なお肉に表示されている“A5級”とは?

まずは、牛肉を購入する際は、この等級の前に、輸入牛肉“か”国産牛肉“か確認する必要がある!

また国産牛肉なら“国産牛”と“和牛”の違いを確認する必要もある!

「和牛」は日本の在来種をもとに、交配を繰り返して改良されたもので、 「黒毛和種」、「褐色和種」、「日本短角種」、「無角和種」の4種類がある!

一方、輸入されてから3ヵ月間以上日本国内で飼育されていれば「国産牛」になる!

アメリカ産、オーストラリア産の国産牛だ!

また、乳牛用のホルスタイン種を食肉として販売する場合も”国産牛”と表示される!

美味しい牛肉を食べるためには、まず“和牛”を選びたい!

そしてここからが、等級だ!

この等級は、2つの等級から成っている!

まず1つ目は「歩留等級」!

牛肉の歩留等級とは、牛1頭から取れる肉の割合を表す格付けで、以下のように分類される!

・A → 部分肉歩留が標準より良いもの
・B → 部分肉歩留の標準のもの
・C → 部分肉歩留が標準より劣るもの

牛の体重に比べて肉となる部分の重さが重いほど高い等級になるということだ!

そしてもう一つの等級が「肉質等級」!

肉質項目は、「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉のしまりときめ」、「脂肪の色沢と質」の4項目について評価が行われる!

前3項目は、第6~第7肋骨間切開面における胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋の断面で判定され、「脂肪の色沢と質」は、切開面の皮下脂肪、筋間脂肪、枝肉の外面及び内面脂肪で判定される!

「脂肪交雑」は、霜降の度合いを表す!

BMS(ビーフ・マーブリング・スタンダード)という判定基準があり、これによって評価される!

「肉の色沢」は肉の色と光沢を判断する!

「脂肪交雑」と同様に、肉の色にはBCS(ビーフ・カラー・スタンダード)という判定基準が設けられている!

一般的には、鮮鮭色が良いとされている!

また光沢については見た目で評価される!

「肉のしまりときめ」も見た目で評価される!

肉のきめが細かいと柔らかい食感を得ることが出来るのだ!

そして、この「歩留等級」と「肉質等級」の最高ランクが“A5級”となる!

和牛の中でも15%程度しか“A5級”の評価はもらえない貴重な肉なのだ!

さあ、皆さん、わかったかな!

肉の御仁が肉を語りだすと止まらなくなるので、この辺で、締めを!

“A5級”は脂が多い!

ステーキやすき焼き、焼肉などには良いかもしれないが、あまり「ローストビーフ」には合わないかも…

正月ローストビーフ2

正月ローストビーフ6

美味しかったのであるが家族の評価は「脂が多い!」「脂っこい!」

正月ローストビーフ8

高かったのに…

肉の御仁的には、温かい特製の「ワインソース」を掛けて食したら、これは「美味!」

「これぞ肉の旨み!」と言った美味しい「お肉(脂)」であった!

この旨みは肉の味を解った者にしか判るまい!

マグロの大トロにも通ずる味かな?

わさび醤油よりは温かいワインソースの方が合う!

おっと!肉を語っていたら、長くなった!

中途半端ではありますが、今日はこの辺で…

皆さんも“A5級”の美味しいお肉、食って味噌!!


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コメント

非公開コメント
        

×「日本短各種」
○「日本短角種」
・・・実は小官もよく変換ミスします。

A5くらいになるとサシが入りすぎて冷やすと食べづらいので、温かいうちに食べてはいかがでしょう?
Re: タイトルなし
議長様、こんばんは!

ご指摘ありがとうございました!

早速、訂正いたしました!

今後ともよろしくお願いします!!

A5のローストビーフは冷蔵庫から出して、10分もすれば

溶け出しますので、その上に温かいワインソースを掛けて

美味しく頂いております!

肉の御仁は脂好きです!!


明けましておめでとうございます☆
遅ればせながらの挨拶失礼します;
肉の御仁さんのローストビーフ+.(≧∀≦)゚+.゚
やっぱりこれはたまりませんね!
商品化したら大ヒットしそう☆
A5ランク!またまた豪勢ですね〜(人´ω`*).☆.
見事な脂身です☆
ホット赤ワインソースが相性抜群、想像したら
もうヨダレがとまらない;;
いつも肉三昧のブログにホレボレしてます☆
今年もどうぞ宜しくお願いします゚+.(っ^∀^)っ゚+.゚
Re: タイトルなし
mariyakkoさん、あけましておめでとうございます!

今年もよろしくお願いします!

いつもの如く、mariyakkoさんのように洗練された料理は

できませんが、肉・肉・肉!!!!で頑張ります!