2021/03/09

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レシピでは本当にうまい料理はつくれない!

category - レシピ
2021/ 03/ 09
                 

◆ レシピでは本当にうまい料理はつくれない!

私は料理が好きである!

自称グルメでもある!

料理が好きなのは,自分の食べたいものを自分の好きなように作ることができるからである!

だから,自分の作ったものはどんな高級レストランや行列のできる店の料理よりおいしい!
(自己満足?自画自賛??)

でも,プロではないから,同じものはなかなか作れない!

さすがに,何回も作っている肉の御仁の十八番“餃子”や“ハンバーグ”などは毎回似た味には仕上がるが…

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拙ブログでもいくつかの得意料理のレシピを公開させていただいているが,レシピを見て,同じ料理を作ることは非常に難しい!

そもそも,料理作る時にいちいち,量を計って,具材や調味料を入れたりしないよね!

私が定期購読している「食こそエンターテイメントをキャッチフレーズ」とする“dancyu”という雑誌の連載に「レシピのないレシピ」という記事があった!

大石勝太さんという方が書かれたこの連載の始まりは,「レシピでは本当にうまい料理はつくれない」という記事から始まった!

内容はこう言うものだ!

たとえば,こんなレシピがあったとする!

 「牛ヒレ肉のステーキ」

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①ステーキ用の牛ヒレ肉200gに塩小さじ1,胡椒適宜を満遍なくふっておく!

②フライパンを熱して油をひき,強火で①の牛肉の表面を焼いてから弱火にし,肉の中に火が通るまでじっくり焼く!

これを見て,どう思いますか?

「簡単なレシピだ」と思った人はかなり料理を作りなれた人かプロの料理人。

「200gの牛肉を買って,塩小さじ1を計らなくては」と思った人は,料理に慣れていない初心者。

「これだけじゃつくれないよ」と思った人は料理好きで,しかも料理が上手になる可能性を秘めた人だと言う。

なぜか?

このレシピだけでは「牛ヒレ肉」の脂の入り具合や厚さ,繊維の状態などの肉質,「塩」は普通の塩か,岩塩か,胡椒は?肉の中に火が通るとはどのくらい?などなど謎が多くわからないと言うのだ!

有名な料理人がこのレシピを見て,肉を焼くと牛ヒレ肉を厚さ5㎝ほどにカットし,室温と同じくらいの温度になるまで待ってから,両面に粒の細かい岩塩と白胡椒を満遍なく均等にふり,塩の振り方にも肉の状況によって変わること,塩を振るタイミングにも違いがあることを延々と説いたと言う!

要するに,レシピに書いてあることだけを忠実に守り,「小さじ1」の世界にかかわっていると“料理の壁”を超えることはできない。極論すれば,レシピでは本当に旨い料理はつくれないと言うのだ!

料理レベルをさらなる高みのステージに上げるためには常に「なぜ」を意識すること。「それはなぜ必要なのか」「なんのためにそうするのか」を考えることが欠かせないと!

特にプロ料理人の作るレシピは普段作っている料理のプロセスを後付で言葉や数量に無理やり変換したもので,「小さじ2」も食材の状況によって「小さじ1.9」だったり,「小さじ2.1」だったりする!

旨い料理を作るためには読解力が必要だとも!

レシピにはよく出てくる「適量」「適宜」についても,「適当に,あなたの勘に任せて勝手にやってください」ではなく,「食材の状態。料理の仕上がりのイメージに合うように最も適した量で調理してください」と言う意味だとも書いている!

全くもって,そのとおりだと思った!

私はプロではないが,私の公開しているレシピもほとんどが後付である!

肉の脂のノリや野菜の大きさ,水分の量などに応じて,塩も胡椒も水の量もずいぶんと変わる!

しかしながら,レシピはその時に使った食材をベースに後付で作っているのだ!

また,どうしても微妙な量の調整や調理方法などが表せないときには「適量」「適宜」を使う!

「レシピでは本当にうまい料理はつくれない」と言うのであれば,どうしたらうまい料理が作れるのか?

この連載は今月号で終了した!

結論はこうだ!

「旨い料理を作るのは,センスだ!」と言う!

生まれ持ってセンスのある人もいるが,センスなければ磨けばよいと!

センスを磨くには,料理を食べるときに,香りや味の要素・構成,食感を意識しながら食べる。その料理にはどのような素材が入っていて,どんな調理法で作られているのか考えるようにする。料理のレシピを意識することでセンスが磨かれると!

また,食材を感じること。素材と対話する,食材と向き合う。食材の内容や状態をしっかり把握して,料理中もその状態の変化を敏感に感じ取ることだと言う!
  
私は肉好きなので,魚や野菜の料理には自信はないが,肉料理には自信がある!

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コンフィ15

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この連載にあるようなことは,勝手に考え,行動していたような気がする!
 
なぜか勝手に「私は肉料理のセンスがある」と満足している!

さて,今日は何を作ろうかな…
 


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<(_ _)>


お辞儀

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コメント

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毎度!
私もご存知でしょうが

お肉が大好き!

私の作る肉料理で

豚の角煮は人気あります!
まいど!

私も豚の角煮つくります!

今年の正月にもいっぱい作って三賀日中、いいつまみとなりました!

ローストビーフと鶏皮ポン酢、肉味噌とともに…

肉好き\(^^@)/ですな!!