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2021/03/09
2020/12/24

レシピ

        

《おうちでフレンチ!》 「鴨のコンフィ」のレシピ!!

category - レシピ
2021/ 04/ 17
                 
おはようございます!

肉の御仁です!

今日は,「コンフィ」のレシピについてつぶやく!

“コンフィ”は低温の脂でじっくり火を入れる、フランス料理の調理法である!

コンフィにすることで、食材の風味をよくし、なおかつ保存性を上げることが出来る!

但し、脂を低温に保つことは結構難しく、また、面倒な調理法である!

“コンフィ”と言えば、一番有名なのは「鴨のコンフィ(コンフィ・ドゥ・カナール)」!

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「鴨のモモ肉」を鴨の脂(グースファット)でコンフィする!

鴨は冬の水場にいることから、鴨の油は、冷たい水の中でも固まらない油なのだ!

多くの動物性脂肪が飽和脂肪酸なのに比べ、鴨の油は胡麻油に多いリノール酸、オリーブ油に多いオレイン酸などの不飽和脂肪酸を多く含む!

鴨脂は非常に身体に良い脂と言われているのだ!

しかし、鴨油は高価かつ入手しにくい!

そこで、登場するのが「ラード」!

コンフィ0

豚の脂だ!

こちらはスーパーでも売っている!

肉の御仁は250グラム入りのチューブを218円で購入した!

脂の準備は、できた!

肝心の鴨は、地元の駅ビルの地下にあるお肉屋さんで「岩手ガモ」のモモ肉を2枚ゲット!

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少し高かったが、迷わず購入!

さて、それでは「鴨のコンフィ」のレシピを紹介!

【 用意するもの 】

・鴨 モモ肉 700グラム

・ラード 750グラム(肉の御仁は500グラムで作ったが、ちょっと少なかった!)

・塩 10グラム

・グラニュー糖 5グラム

・じゃがいも・にんにく 適量

《 ソース用 》

・赤ワイン 150CC

・りんご100%ジュース 150CC

・バター 10グラム

・小麦粉 少々

・塩、こしょう 少々

【 作り方 】

1.鴨モモ肉に、塩、グラニュー糖を良く擦り込む。

コンフィ5

2.1をラップで包み、冷蔵庫で1晩寝かす。(最低12時間かな!)

3.2を冷蔵庫から取り出し、鴨に付いた余分な塩分、水分をキッチンペーパーで拭き取る。

4.深めの鍋にラードを入れ、ラードが80度になるよう温度調節する。

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5.ラードが80度になったら、鴨を入れ、ラードの温度が80度に保たれるよう温度調整をしながら、1時間半程度じっくり煮込む。

コンフィ7

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6.鴨に竹串がスッと通るくらい柔らかくなったら、保存容器に鴨肉を上げ、その上にラードを漉しながら掛ける。

コンフィ2

7.粗熱が取れたら、冷蔵庫に入れ、数日寝かす。この状態で約1ヶ月は保存出来る。(少し置いた方が風味が増すとも…)

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8.鍋に赤ワインを入れ、中火でアルコールを飛ばしたら、りんごジュースを入れ、良く煮る。少し煮詰める感じかな!

9.8に、バターと水で溶いた小麦粉を加え、軽くとろみを付け、塩、こしょうで味を整える。火はとろ火でかけておく!

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10.冷蔵庫から保存容器を出し、ラードから鴨肉を掘り出す。

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11.フライパンに適量のラードと皮を下にして鴨肉を入れ、弱火でじっくり焼く。あくまで、弱火でじっくりと!この際、ラードをスプーンで鴨肉の上の面に回しかける。

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12.皮がパリッと焼けたら、反対に返し、3分ほど弱火で温める。

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13.余った脂で乱切りしたにんにく、じゃがいもを炒め、皿に装う。(別のフライパンで下ごしらえしておいた方がいいかな!)

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14.炒めた野菜の上に鴨肉を装い、9のソースを掛けたら、ハ〜〜〜イ!鴨のコンフィの出来上がり!!

コンフィ16

鴨の風味と少し甘いソースがベストマッチ!

じゃがいもとにんにくと鴨肉を一緒に頬張るとほっぺが落ちそうになる!

赤ワインともベストマッチ!

今日はボジョレーヌーボーを片手に鴨のコンフィをやる!

手間の掛かる料理ではあるが、これが家で食べられるのは幸せだ!

美味い!鴨のコンフィ!

皆さんも「鴨のコンフィ」作って味噌!!

肉の御仁、最大級にオススメです\(^o^)/\(^o^)/\(^o^)/



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《おススメです!》目から鱗!究極の玉子サンドは簡単に出来る!

category - レシピ
2021/ 04/ 06
                 
◆ 究極の玉子サンド!

先日,TVを観ていると,無人販売のサンドイッチ屋さんの玉子サンドを紹介していた!

厚木にある「玉子サンドの無人販売所」で売られる玉子サンドは,見栄え的には特に惹かれるものはなく,販売方法が珍しい程度に観ていた!

がしかし,この玉子サンド,相当にうまいらしい!

決して,立地の良い場所にある訳ではないのに,多くのお客が訪れ,その玉子サンドを食べただれもが「今まで食べた玉子サンドの中で一番うまい!」と言う!

自称グルメ 肉の御仁のグルメなアンテナがビンビンに反応した!

「玉子サンドの無人販売所」で売られる玉子サンド!

ただモノではない!!!

◆ 究極の玉子サンドを作る!

厚木にある「玉子サンドの無人販売所」まで,玉子サンドを買いに行こうと思えば,行けない距離ではない!

が,肉の御仁は,おうちグルメ派!

お店で買って食べるより,自分で作って食べるのが好き!

ネットで,厚木にある「玉子サンドの無人販売所」の玉子サンドについていろいろ調べ,自分で究極の玉子サンドを作ることにする!

そもそも玉子サンド!

レシピは単純,簡単だ!

卵を茹でて,たまごの黄身と白身に分け,白身はステンレスの玉子カッターで,縦・横にカット!

ボウルに移し,白身と黄身を混ぜ合わせ,マヨネーズで和えたら,塩,コショウで味を調える!

バターを塗った食パンに塗って,もう1枚の食パンで挟む!

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たったこれだけで,玉子サンドの出来上がり!

肉の御仁も何回か作ったことがある!

玉子サンド自体,どこで買っても,誰が作っても,そんなに味に差が出るものではない!と思っていた!

が,しか~~~し!

玉子サンド!

意外と奥が深かった!

厚木にある「玉子サンドの無人販売所」の玉子サンド!

たまごは赤い卵と白い卵の2種類を使う!

今日作る,肉の御仁の究極の玉子サンドは,2人前!

赤い卵2個!

白い卵2個!

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4個の玉子で作る!

究極の玉子サンドのポイント!

まず,卵の茹で方!

今までは水から卵を入れ,沸騰してから12分くらい茹でていた!

でも,究極の玉子サンドにするには,お湯から卵を入れて茹でるらしい!

コレって,ラーメンにトッピングする味付けたまごの作り方と一緒!

黄身を硬く茹でるのではなく,ちょっと半熟に茹でるのが重要なようだ!

鍋にお湯を沸かし,卵を入れたら8分間茹でる!

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卵が茹で上がったら,すぐにお湯を捨て,冷水で卵を冷やす!

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卵が冷えたら,殻を剥き,ゆで卵を半分にカット!

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白身と黄身に分ける!

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ほら,黄身の真ん中がオレンジ色でしょ!

黄身がパサパサではなく,適度にしっとりした感じ(^O^)

ココが重要!

究極の玉子サンドのポイントだよ!

次のポイントがたまごの切り方!

今まで,肉の御仁は白身を玉子カッターで縦・横にカットしていたが,コレでは切り方が細かすぎる!

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究極の玉子サンドにするためには,白身は包丁で大きめにカット!

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かなり大きめにカットしたが,これが究極の食感に繋がる(^O^)

ボウルにカットした白身と黄身を移し,塩少々,粒コショウ少々,マヨネーズ適量を加え,軽く混ぜ合わせる!

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塩,コショウ,マヨネーズの量はお好みで!

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マヨネーズは心持ち少ないと思うくらいが適量かもね!

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砂糖を加える人もいるみたいだけど,肉の御仁は,砂糖は入れません!

耳を落とした食パンの1枚にバターを塗り,その上からたまごをタップリ塗る!

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いや!塗ると言うよりのせるかな!

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バターを塗らないもう1枚の食パンをのせ,たまごをサンドしたら,ラップで包んで10分程,冷蔵庫で寝かす!

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たまごとパンが馴染んだ玉子サンドを包丁で半分にカット!

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具沢山の究極の玉子サンドの出来上がり\(^o^)/

◆ いざ!実食!!

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究極の玉子サンドを手掴みでパクリ!

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具沢山の割に,たまごとパンを馴染ませたせいか,パンの間からたまごが落ちない(^O^)

しっとりとした黄身!

大き目な白身の食感!

確かに今まで食べていた玉子サンドとは,一味も二味も違う!

うまい(^O^)

究極の玉子サンドだよ!

ちょっとビックリ!

一緒に食べたスペアリブにも合う(^O^)

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ビールにも合う(^O^)

ワインにも合う(^O^)

思った以上に,食べ応えもアリ(^O^)

◆ まとめ

究極の玉子サンド!

卵は赤い卵と白い卵をミックスして使う!

卵を茹でる時はお湯から8分間!

白身は大きめにカット!

たったこれだけで,今まで食べていた玉子サンドとは全く違う究極の玉子サンドの出来上がり\(^o^)/

皆さんも,究極の玉子サンド作って,食べて味噌!

本当に簡単に究極の玉子サンドが出来ちゃいますよ(^O^)

肉の御仁,最大級にオススメです\(^o^)/\(^o^)/\(^o^)/



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《永久保存版》 美味い!たこ焼きのレシピ!!

category - レシピ
2021/ 03/ 23
                 
◆ 《永久保存版》美味い!たこ焼きのレシピを大公開!

以前にも,拙ブログで「たこ焼き」のレシピを紹介したが,自画自賛であるが,このレシピでたこ焼き作ると,もう他のたこ焼きは食べられないってくらいうまい!

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たこ焼きがディナーメニューになる(^O^)

「たこ焼きが夕食???」って思うかもしれないが,少なくとも私は晩酌のつまみにもなり,ごはんとしても全然OKだ!

子供達も大好き!

自称グルメ 肉の御仁は銀●●で買って来たたこ焼きより,このレシピで作ったたこ焼きの方が好き(^O^)

銀●●ももちろんおいしいんだけど,それを超えちゃうほどうまいってこと\(^o^)/

そんな訳で,先週の日曜日の肉の御仁家の夕食は「たこ焼き」になった!

今日は写真付きで、レシピを紹介するんで,ぜひ,皆さんも作って味噌!

◆ ≪用意するもの≫ ※たこ焼き120個分

・薄力粉(日清製粉のバイオレットがお勧め!) 350グラム キッチリ量ってや!

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・スキムミルク      大さじ5(牛乳でもイイでっせ)

・ベーキングパウダー 小さじ5

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・砂糖           小さじ5

・塩             小さじ4分の5

・醤油           小さじ5

・だし汁          1,500CC(ほんだしでもイイよ)

・卵             5個

・長ねぎ          6本分

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・紅ショウガ        2袋

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・天かす          たくさん(1個あたり小さじ半分から1)

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・たこ           (1個に1キレ!贅沢に大きくカットするとおいしさ倍増!!!)

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◆ ≪作り方≫

1.だし汁を作る!

「ほんだし」とかで作ってOK!

早めに作って、十分に冷ましておく! ← ここ大事!!!

2.きちんと計量した薄力粉,ベーキングパウダー,塩,砂糖を合わせる。

3.2の薄力粉等を合わせた粉を,別のボールに少し移し,十分冷ましただし汁を少しづつ加え,泡だて器でかき回す!

だし汁と粉は少しづつ加えては,泡だて器でかき回すことが大事!

スキムミルクも加えてさらに混ぜる!

これでたこ焼きの基本、生地は出来上がり!

時間に余裕があれば,できた生地を2~3時間程度寝かせておくと生地が馴染んでよりおいしくなる!

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4.ねぎは薄く小口切りに,タコは好みの大きさに,紅しょうがは細かくみじん切りにし,各々別の器に移しておく。

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 【 これで、長ネギ1本分 】

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てんかすも器に入れておく!(てんかすは,てんぷら屋や蕎麦屋で,安く分けてもらうとより美味なたこ焼きに!我が家は、常時,冷凍庫に保存している)

5.3の生地に別のボールでよく溶いた卵5個と醤油を入れ混ぜ合わせる。

6,よく熱したたこ焼き器に油を敷き,生地を注ぎ,たこ,ねぎ,紅ショウガ,天かすを上から乗せ,焼く!

焼き方は,好みでやって見て!

長い竹串でときどき,クルッと回してやるだけで良い!

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【 完全にひっくり返さず、半分だけひっくり返す 】

◆ まとめ

たこ焼き!

こどもも大人も大好きな粉ものメニュー(^O^)

お店で買わなくっても,おうちで簡単においしく出来る\(^o^)/

おいしいたこ焼きを作るには,薄力粉等材料のの分量をきちんと図り,だし汁をキチンと冷ましてから粉と混ぜれば,失敗なし!

焼きは,慣れもあるが,周りに少し色がつく程度に焼けば,外はカリカリ,中はトローリ,おいしいたこ焼きの完成や!

関西人は、一家に一台はたこ焼き器があるって言うが、関東人だって,ホットプレートに付いているのがあるんじゃない!

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具材を揃えて,クルクル焼けば,気分は大阪!パラダイス(^O^)

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ほら,見てみい!美味そうに焼けてるやろ!

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関西人じゃなくても,汗をかきかき,家族みんなで作ってみてや!

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ほんまに美味いでぇ〜っ!!

関東人の肉の御仁ですが,最大級にオススメです\(^o^)/\(^o^)/\(^o^)/



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レシピでは本当にうまい料理はつくれない!

category - レシピ
2021/ 03/ 09
                 

◆ レシピでは本当にうまい料理はつくれない!

私は料理が好きである!

自称グルメでもある!

料理が好きなのは,自分の食べたいものを自分の好きなように作ることができるからである!

だから,自分の作ったものはどんな高級レストランや行列のできる店の料理よりおいしい!
(自己満足?自画自賛??)

でも,プロではないから,同じものはなかなか作れない!

さすがに,何回も作っている肉の御仁の十八番“餃子”や“ハンバーグ”などは毎回似た味には仕上がるが…

hisagyou18

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拙ブログでもいくつかの得意料理のレシピを公開させていただいているが,レシピを見て,同じ料理を作ることは非常に難しい!

そもそも,料理作る時にいちいち,量を計って,具材や調味料を入れたりしないよね!

私が定期購読している「食こそエンターテイメントをキャッチフレーズ」とする“dancyu”という雑誌の連載に「レシピのないレシピ」という記事があった!

大石勝太さんという方が書かれたこの連載の始まりは,「レシピでは本当にうまい料理はつくれない」という記事から始まった!

内容はこう言うものだ!

たとえば,こんなレシピがあったとする!

 「牛ヒレ肉のステーキ」

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①ステーキ用の牛ヒレ肉200gに塩小さじ1,胡椒適宜を満遍なくふっておく!

②フライパンを熱して油をひき,強火で①の牛肉の表面を焼いてから弱火にし,肉の中に火が通るまでじっくり焼く!

これを見て,どう思いますか?

「簡単なレシピだ」と思った人はかなり料理を作りなれた人かプロの料理人。

「200gの牛肉を買って,塩小さじ1を計らなくては」と思った人は,料理に慣れていない初心者。

「これだけじゃつくれないよ」と思った人は料理好きで,しかも料理が上手になる可能性を秘めた人だと言う。

なぜか?

このレシピだけでは「牛ヒレ肉」の脂の入り具合や厚さ,繊維の状態などの肉質,「塩」は普通の塩か,岩塩か,胡椒は?肉の中に火が通るとはどのくらい?などなど謎が多くわからないと言うのだ!

有名な料理人がこのレシピを見て,肉を焼くと牛ヒレ肉を厚さ5㎝ほどにカットし,室温と同じくらいの温度になるまで待ってから,両面に粒の細かい岩塩と白胡椒を満遍なく均等にふり,塩の振り方にも肉の状況によって変わること,塩を振るタイミングにも違いがあることを延々と説いたと言う!

要するに,レシピに書いてあることだけを忠実に守り,「小さじ1」の世界にかかわっていると“料理の壁”を超えることはできない。極論すれば,レシピでは本当に旨い料理はつくれないと言うのだ!

料理レベルをさらなる高みのステージに上げるためには常に「なぜ」を意識すること。「それはなぜ必要なのか」「なんのためにそうするのか」を考えることが欠かせないと!

特にプロ料理人の作るレシピは普段作っている料理のプロセスを後付で言葉や数量に無理やり変換したもので,「小さじ2」も食材の状況によって「小さじ1.9」だったり,「小さじ2.1」だったりする!

旨い料理を作るためには読解力が必要だとも!

レシピにはよく出てくる「適量」「適宜」についても,「適当に,あなたの勘に任せて勝手にやってください」ではなく,「食材の状態。料理の仕上がりのイメージに合うように最も適した量で調理してください」と言う意味だとも書いている!

全くもって,そのとおりだと思った!

私はプロではないが,私の公開しているレシピもほとんどが後付である!

肉の脂のノリや野菜の大きさ,水分の量などに応じて,塩も胡椒も水の量もずいぶんと変わる!

しかしながら,レシピはその時に使った食材をベースに後付で作っているのだ!

また,どうしても微妙な量の調整や調理方法などが表せないときには「適量」「適宜」を使う!

「レシピでは本当にうまい料理はつくれない」と言うのであれば,どうしたらうまい料理が作れるのか?

この連載は今月号で終了した!

結論はこうだ!

「旨い料理を作るのは,センスだ!」と言う!

生まれ持ってセンスのある人もいるが,センスなければ磨けばよいと!

センスを磨くには,料理を食べるときに,香りや味の要素・構成,食感を意識しながら食べる。その料理にはどのような素材が入っていて,どんな調理法で作られているのか考えるようにする。料理のレシピを意識することでセンスが磨かれると!

また,食材を感じること。素材と対話する,食材と向き合う。食材の内容や状態をしっかり把握して,料理中もその状態の変化を敏感に感じ取ることだと言う!
  
私は肉好きなので,魚や野菜の料理には自信はないが,肉料理には自信がある!

nenmatuspr10

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この連載にあるようなことは,勝手に考え,行動していたような気がする!
 
なぜか勝手に「私は肉料理のセンスがある」と満足している!

さて,今日は何を作ろうかな…
 


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《 お正月に 》 トロトロ!うまうま!!豚の角煮のレシピ!!!

category - レシピ
2020/ 12/ 24
                 

◆ トロトロ!うまうま!!豚の角煮のレシピ!!!


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もうすぐ,お正月(^O^)

今年の年末年始は,不要不急の外出は避け,おうちdeグルメ三昧!

おせち料理もイイけど,お肉もイイよね!

肉の御仁家のお正月は,「肉の御仁 肉・肉・肉!!!まつり」!

例年,肉の御仁特製の肉料理が並ぶ!

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ローストビーフに,牛スジおでん,肉味噌に鶏皮ポン酢!

豚の角煮も肉の御仁の得意料理のひとつだ!

最近は正月にしか作っていないが,調理に時間が掛かるだけに,一度に作る量は大量だ!

今回使う豚バラ肉は,カナダ産の豚バラブロック肉3本で約2キロ!

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本当は国産豚バラ肉を使いたかったが,この日,肉の御仁が行ったスーパーには国産豚バラブロック肉はなかった!

調理法にもよるが,肉の御仁は牛肉ほど豚肉の産地にはこだわらない!

もちろん,とんかつやポークソテーなどは,国産の,いや,東京Xのような銘柄豚の方が美味いに決まっているが,豚の角煮やチャーシューなど煮込み時間が長かったり,味付けの濃いものは,USポークだって,カナダポークだってあまり変わらない!(肉の御仁のバカ舌的感想です)

値段も違うしね!

その日は,豚バラチャーシュー用に角煮用の3本のほかに,2本,約1.5キロの豚バラブロック肉も仕入れているので,安いカナダ産で良かったのかも!家計的にね(笑)

そんな訳で,今日の豚の角煮はカナダ産豚バラブロック肉で作る!

それでは,肉の御仁特製 豚の角煮のレシピをつぶやいて行こう!

◆ 用意するもの

・豚バラブロック肉 … 約2キログラム
・たまご      … 10個
・昆布       … 50グラムくらい
・醤油       … 大さじ10
・砂糖       … 大さじ8
・日本酒      … 400CC
・ねぎ       … 2分の1本

◆ 作り方 

1.豚バラブロック肉を適当な大きさに切り,ボウルに移し醤油を塗す!

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ボウルに入れたのであるが,バットの方がうまく醤油が塗せるので,バットに移し,醤油を塗し10分ほど置く!

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2.醤油を塗した豚バラ肉を,薄くサラダ油を塗ったフライパンで肉の6面全てに焼き色を付ける!

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醤油の焦げた香ばしい匂いが食欲をそそる!

ジュルル!!

一つの面を約2分ほど,きっちりと焼く!

3.焼いた豚バラ肉を煮込用の鍋に移し,バットに残っていた醤油を掛けて,約10分置く!

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4.鍋に入れた豚バラ肉を中火で加熱し,醤油にとろみが付いたら,日本酒400CCを加え,中火で煮込む!と同時にたまごを茹で,殻を剥いて置く!

5.日本酒のアルコールが飛んだら,ゆで卵,砂糖大さじ8と肉がひたひたになるまで水を加え,昆布を蓋をするように載せ,鍋の蓋を少しずらしてとろ火で3時間,じっくり煮込む!

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6.火を止め,一晩置き,鍋の上に白くなっている脂分を丁寧に取り除く!

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こんなに取れました!

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今回は,鍋からすべての具材を取り,熱湯で昆布とゆで卵を洗い,徹底的に脂分を取り除きました!その後,脂分を洗い流した鍋にすべての具材を戻す!

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7.とろ火で豚肉とゆで卵がしっかり温まるまで熱し,お皿に装ったら,白髪ねぎを掛け,お皿の脇にからしを盛ったら,肉の御仁特製!あっさり豚の角煮の出来上がり(^◇^)

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◆ いざ!実食!!

鍋からお肉を取り出すのに,菜箸では肉が崩れてしまうほど,トロトロ柔らかにできました!

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トロっとした脂の部分とホロホロとしたお肉の部分が絶妙な食感!

美味し!

たまごも味が染みて,うまうま!

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白髪ねぎ,からしもとても良いアクセント!

肉もうまい(^O^)脂もうまい(^O^)(^O^)

お正月には,豚の角煮!

◆ まとめ

お正月って言ったら,おせち料理ですが,おせちと一緒にお肉料理もイイですよ(^O^)

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豚の角煮を肴に一杯(^O^)

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このレシピの豚の角煮なら,脂が落ちているので,意外とあっさり!

脂の落ちたトロットロの脂の部分もああ!おいしい(^O^)

いや~っ!お肉ってイイもんですね!

それでは,さよなら!さよなら!さよなら!

合言葉は,肉・肉・肉!!!

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